隔夜菜引起胃癌，隔夜茶、隔夜水剧毒，隔夜木耳无法不吃……”关于隔夜食物危害身体健康的传言或许仍然没停歇过，只要在搜索引擎中输出“隔夜食物”四个字，电脑屏幕上之后不会插入成千上万关于隔夜食品剧毒或致癌物的页面。事实真相显然如此吗？回应，采访上海市华东医院营养科教授陈霞飞，为读者理解隔夜食物的安全性问题。

曾有报导指出，食物摆放了8小时以上就算隔夜，也有人指出隔夜食物就是敲了一夜的食物，但陈霞飞指出这些众说纷纭都不精确。如果是夏天，有些食物有可能在室温下储存4个小时就变质了，因此，剩饭剩菜否安全性，不在于否隔夜，也不在于储存时间的长短，而在于食物在储存过程中否产生了有害物质或再次发生了变质。陈霞飞说明说道，隔夜食物有两大安全性问题，一是微生物交配，不会造成食物变质；二是亚硝酸盐激增，能引发食物中毒，并有致癌物风险。

不过，隔夜食物中亚硝酸盐的快速增长并没人们想要的那么可怕：被媒体爆炒“微克”的隔夜菜中，亚硝酸盐的含量是非常较低的，有实验指出，如果烹饪后不翻动，放进冰箱4摄氏度冷藏，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量大约从3毫克/千克下降到7毫克/千克，所以每天不吃半斤菠菜几乎需要担忧致癌物问题；隔夜茶的道理一样，茶叶归属于叶类，硝酸盐含量较高，但长时间冷水一杯茶，才敲1—2克茶叶，硝酸盐的总量是非常小的，一杯茶水的硝酸盐总量只有6毫克，即便全部变为亚硝酸盐，也不至于引发中毒，隔夜水剧毒之说道堪称纯属谣传，没依据；木耳的确不含硝酸盐较多，但那是干品中的量，泡发之后，其中的硝酸盐的含量早已变为了1/10，相比之下高于很多叶类蔬菜中的含量。不过，与刚烹饪的食物比起，隔夜食物的食品安全风险显然更大一些。因此，陈霞飞建议，尽可能不吃新鲜出有锅的食物，剩饭剩菜只要储存得宜，也能将风险降至低于：储存剩菜或包时，最差在烹饪已完成后立刻拨出来，放进整洁的保鲜盒中，待温度不毛巾后将剩菜放进冰箱留存；至于木耳，如果一次冷水发多了，只需换新水后放进冰箱，之后可避免变味发臭，次日浸整洁仍可之后烹饪食用；关于隔夜水，头天晚上推倒一杯新的白开水，只要在杯子上盖上盖子，防止空气中的灰尘转入，第二天早上还是可以喝的，隔夜茶虽会引发中毒，但由于其香味和口感都不如新泡的，还有微生物微克的风险，因此最差不喝。

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